炖鱼为什么不入味？时间长了又老了，怎么解决？:大家好，我是阿浩。炖鱼为什么不入味？不知题主是要炖什么鱼？我的回答是：用“煨炖”的烹饪方法，可以使炖的鱼
大家好，我是阿浩。炖鱼为什么不入味？不知题主是要炖什么鱼？我的回答是：用“煨炖”的烹饪方法，可以使炖的鱼肉入味。一斤以下的鱼，直接“煨炖”；一斤以上，比较大的鱼，改刀成小块“煨炖”。
众所周知，鱼是很有营养，而且又美味的，做鱼汤既方便又营养，是我们许多爱吃鱼的人，除了清蒸鱼外，又一种简单的做鱼方法了，今天我和大家一起聊一聊，在炖鱼方面的两个话题。
这样炖鱼才入味首先，保证鱼已处理干净，然后，炒锅放火上烧热到少量的食用油，放入姜片葱段，小火炒香。放入需要炖的鱼（大的可以改刀，或切成小块儿），添少量高汤或清水，放食用盐适量，一，开火把汤烧开，煨到鱼汤发白，然后再添够汤水炖鱼。
煨炖，是用少量的水，盐，和原料在一起先烧开，让原料有了盐味后，再加足够的水，一直到原料煮熟。
用这种煨的方法炖鱼汤，优点是，先用少量的汤，鱼，盐一起炖，鱼肉在炖好后有盐味，而且这样炖出来的鱼汤，而且颜色是奶白色。
很多朋友炖鱼，是在火候上没有控制好，另外，在鱼汤里加两片五花肉。
火开的大了，炖出来的鱼，口感老了，鱼也不成型，大多也会碎。
要想炖出来的鱼肉，细嫩，又不碎，我们可以这样：鱼汤在烧开后转为小火，加入五花肉片，慢炖，不要盖盖子。这样子炖出来的鱼，因为是小火慢慢煮的，鱼是不会碎烂的，而且加了五花肉，口感也很细嫩，没有大火炖出来的鱼，口感，又柴又老，所以要用小火慢炖出来的鱼，口感才不老，吃着才会细嫩。
通过用煨炖的方法可以使炖的鱼肉也入味；鱼汤在烧开后，加几片五花肉，改用小火慢炖的方法，可以让鱼肉炖好细嫩。这时我对炖鱼为什么不入味和炖得久了鱼肉会老的问题，给出的理由，你对此有什么看法？如有好的建议和不同的方法，请下方留言评论，感谢关注“阿浩美食”。
2谢谢邀请
因为靠海边居住，所以餐桌上鱼是经常见到的，而且常用的做法就是炖！那么家常炖鱼为什么不入味呢？其实炖鱼要想好吃、入味，也就这几点:
- 鱼要入味的关键——改刀
- 家里一般炖制比较大的鱼的时候，一定要把鱼改上花刀，这样炖鱼能缩短成熟时间，而且也便于入味。
- 炖鱼的改刀方法也不过几种，可以视鱼的形状，改上菱形花刀或者牡丹花刀，再不就简单拉几刀。注意给鱼改刀，不要切断鱼骨。否则鱼炖出来不成型，而且容易碎。
- 鱼要炖的入味，那么各种香料和调料必不可少。一般首先要把葱姜蒜和辣椒等香料爆香出味，然后在下鱼炖制。
- 比如北方人喜欢用大酱炖鱼，那么一定要把酱香味炒出来，再添汤下鱼炖制。
- 都说“千滚豆腐，万滚鱼”，这说明炖鱼的火候非常重要。所以很多地方把炖鱼叫做“焖鱼”或者“熬鱼”，所以炖鱼是讲究火候的。
- 不论哪里炖鱼，一定要遵循大火烧开转小火慢炖，然后改大火调味收汁的原则。一般这样才能把鱼炖进滋味！
- 那么炖鱼时汤的添加就要注意，水加少了鱼没炖熟，汤干了。加多了费火费时间，而且鱼汤老也收不干。所以一般炖鱼，水添加到和鱼一平，或者鱼小的时候添加鱼的一半的水即可。
【主料】大黄花鱼一条
【配料】葱姜蒜，香菜
【调料】盐，黄豆酱，白糖，白醋，大料一瓣，料酒
【做法】
- 黄花鱼洗净去鳞，从鳃部入手把鱼鳃和内脏拽出来，然后把鱼重新洗干净。
- 把黄花鱼放在案板上，然后斜刀剞上菱形花刀，把鱼挤干水分备用。
- 锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，然后把黄豆酱入锅小火炒出酱香味，烹入料酒后添汤。
- 把改好刀的黄花鱼入锅，大火烧开后转小火，加入白糖少许提鲜，加点米醋去腥增香。小火焖至汤浓稠时，转大火下盐调味。汤汁收的差不多时，撒葱花香菜出锅即可。
- 因为我们讲的是炖鱼，所以鱼一般要选择个头比较大一些的。而且鱼不能提前腌制，因为那样的话，鱼的蛋白质会收缩，影响鱼的口味。
- 炖鱼时不喜欢酱香味的，选择清炖或者用生抽老抽调色的，也可以等鱼下锅后再添加老抽或生抽。
- 因为我炖制的黄花鱼是蒜瓣肉，加上海鱼本身就很鲜，所以没有煎制。如果用淡水鱼的话，因为淡水鱼有土腥味，加上脂肪含量高可以选择先煎后炖的方法。
以上就是我对如何炖鱼入味，时间长了又把鱼炖老了!这道题的解答。如果大家觉得我说的有道理，欢迎留言、评论如何炖鱼好吃的方法。
3记住三个字：腌 炸 汤
1.腌：不管是鱼块还是整条鱼，先要用生抽，料酒，蚝油、姜块，香葱，白糖做腌料，涂抹鱼肉全身，常态放置五到十分钟。
2.炸：起锅入油，生姜抹锅，鱼肉两边炸金黄，如果喜辣，加入豆瓣酱同时炸。
3.汤：入高汤，先大火后小火慢炖，待汤汁浓稠后加入青椒段，香菜段，蒜瓣，稍后起锅盛盘。
4
加啤酒炖，生粉腌制
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你好很高兴能回答你的问题。炖鱼看你炖的是什么鱼，不入味时间长可能是做法的原因，我有一个简单的炖鱼做法和你分享希望对你有帮助。
我选用的是水库福寿鱼也叫罗非鱼洗净；
1.整条炖的话则在鱼身上划几刀。如果是用土锅炖就切块。
2.放些生粉后下锅油炸至金黄色，捞出滤干油。
3.起锅烧油下姜蒜炒香，加水调味后再下鱼炖，鱼炸过是熟的盖住炖入味就可以出锅了。
仅供参考，喜欢的朋友关注我
6鱼在做之前，应加入胡椒粉、淀粉、酱油、盐、鸡蛋液腌半小时在做，这样子做的鱼无论是煮还是煎味都比较好，因为调料的味己经入鱼肉里了。
7小火慢炖，鱼身上改刀，容易入味，不要着急，??????????
8其实前面要不要腌制不重要，重要在于煎鱼，不能煎的太过，如果煎出焦壳了后面入味就难了，十字花刀，大火开锅后温火慢炖，大火水开混就容易撕碎鱼，最关键在于收汁，鱼入味后盛出，把汁再?到浓稠，剩下将将浇够整鱼即可。汁多味薄，汁少鱼干了，先把鱼盛出目的就是怕时间太长鱼碎了，水要将将没过鱼，炖的过程中翻一下鱼身，炒料时加点黄酱炒。总之是慢功不能急。试试吧
9我炖鱼的时候都会提前腌制一会儿，如果是整条鱼炖的话，会在鱼身上划几道口子，方便入味。
10选鱼的时候，尽量选2 3斤的鱼，而且还是现杀的， 然后再切成方块，煎至一面黄，放入生姜大蒜，料酒，少许食盐，再放入清水，没过鱼肉，大火炖上7 8 分钟，炖至鱼汤成白色，再放少许胡椒粉，芹菜和青红椒（不要放太多）紫苏。放入食盐调味，再炖至2 3分钟即可出锅，撒上葱花。